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北京美食
Posted: 05 Jun 06 5:49 PM |
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北京自古为中国北方重镇和都城，多民族聚集北京，五方杂处，因此各民族饮食风尚在此相互影响和融合。以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜构成了北京菜体系的四大支柱。 北京菜的口味特点，过去讲求味厚、汁浓、肉烂、汤肥。近年来，已开始向清、鲜、嫩、脆的方向转化，并讲究火候的掌握、色形的美观和营养的平衡。
1、熘鸡脯 著名清宫菜。
以鸡脯为主料，鲜豌豆粒为配料，炸、熘而成。特点是鸡球洁白，豌豆碧绿，白绿相间，色调美观，柔软嫩滑，清香不腻，极易消化，特别适合老人和儿童食用。此菜创始于清宫御膳房，是“食不厌精，脍不厌细”的典型，曾是慈禧太后非常喜爱的菜肴。
2、燕窝贺字锅烧鸭子 著名清宫菜。
以鸭子为主料，用多种香料、药料制成卤汤，先煮后炸，并以燕窝组成“贺”字，置于鸭上而成。特点是鸭肉烂皮脆，油光红润，味道醇厚，香气浓郁。 据清代宫廷御膳档的记载，在皇帝的膳桌上，常常有一些特制的有艺术装点的菜，称为大碗菜，并且一般都是四个一组，称大碗菜四品，每个菜上有一个用燕窝推成的字，四个菜上的字要组成一句吉祥语，如万寿无疆、蟾宫折桂、福如东海等等。燕窝贺字锅烧鸭子便是此类大碗菜四品中的一道菜，与此菜配成一组的另外三个菜是：燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字三鲜鸭子，组成“庆贺新年”一语。北京仿膳饭庄根据清宫御膳房的传统方法烹制了此菜。
3、鱼藏剑 著名仿膳菜。
又称糖醋鳜鱼卷。以鳜鱼为主料，黄瓜条为配料，做成鱼卷，炸后浇汁而成。特点是鱼肉细嫩，无骨无刺，焦香脆滑，甜酸适口。 据传此菜是春秋战国时期吴国猛士专诸所创。当时，吴国的公子姬光为了杀掉吴王僚而继王位，得专诸相助。为近吴王僚，专诸特往太湖学炙鱼三月，学得一手烹鱼绝技，所炙之鱼，尝者皆以为美。吴王僚好鱼炙，听说专诸的鱼做得好，便特意到姬光家里来尝。专诸在炙得的鱼腹中暗藏锋利的“鱼肠短剑”，乘进鱼之机将吴王僚刺死，后人在烹制这道菜的时候，用黄瓜代替了“鱼肠短剑”，并为这道菜取名鱼藏剑。
4、金银鹿肉 著名清宫菜。 以鹿肉为主料，鸡蛋为配料，炸制而成。因将鹿肉分别用鸡蛋黄糊和鸡蛋清糊包裹，炸出来黄白分明，以黄者为“金”、白者为“银”，故名。特点是香酥可口。清代宫廷中极讲究食鹿肉，曾专设鹿苑，以供宫廷用肉。鹿全身为瘦肉，味甘美而补中益气。
5、凤凰趴窝 著名仿膳菜。
以母鸡为主料，鸽蛋为配料，经焖、蒸、煮等制成。中国传统菜肴中历来将鸡比作凤凰，此菜以整只母鸡置于盘中，并以鸽蛋围之，形似趴窝孵蛋，故名。其特点是造型美观大方，鲜美醇厚，香嫩可口。
6、荷包里脊 著名清宫菜。
用猪里脊肉末为主料，配以香菇末、玉兰片末、火腿末，用鸡蛋摊成皮，将其包裹成荷包状，炸制而成。特点是色金黄，皮酥脆，馅软嫩，味鲜香，形似烟袋荷包，玲珑可爱，佐酒尤宜。
7、炸佛手卷 著名清宫菜。
以猪瘦肉末为主料，鸡蛋液摊皮将肉末包裹后，做成佛手柑的形状，炸制而成。特点是色泽金黄，形如佛手，外焦里嫩。是仿膳饭庄的名菜之一。
8、炒豆腐脑 著名清宫菜。
以南豆腐为主料炒制而成。此菜特点是色白羹稠，形状如豆腐脑，软嫩鲜香，入口即化。是清朝慈禧太后老年时所喜欢吃的软菜之一，成为清宫御膳房必备的食品。后被仿膳饭庄继承下来。
9、雪花桃泥 著名仿膳菜。
以核桃仁、鸡蛋、面包为主料，各种果料为配料，烹炒而成。特点是外形美观，桃泥上覆盖着烹熟的蛋清糊，形如一堆雪花，使人有凉爽之感，食之松软甜美，入嘴即化。此菜是北京颐和园听鹂馆餐厅的厨师根据故宫御膳档案的记载，由中国传统甜菜炒三泥（即：炒山药泥、豆沙泥、金糕泥）演化发展而来的。
10、荷花鱼丝 著名清宫菜。
以草鱼肉为主料，配以冬笋，滑炒而成。特点是鱼丝雪白滑嫩，盛放在盘中粉红娇嫩的荷花瓣里，肴借花香，花增肴美，鲜美适口，清香高雅。
11、罗汉菜心 著名清宫菜。
以油菜心为主料，鸡脯肉、金华火腿末、豌豆苗等为配料，酿成凸肚罗汉形状，蒸制而成。特点是绿白相映，鲜香脆嫩，清淡适口。
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